盛夏七月格外炎热，赴中宣部定点扶贫的内蒙古科右中旗进行扶贫调研，考察了不少传统工艺。在谈及工业遗产保护的话题时，当地介绍了科右中旗酿酒工艺的有关情况，据介绍，老厂房保护完好，酿造设备齐全，曲料制作讲究，酿造工艺及酒器制作工艺都有悠久历史，富有地方传统工艺特色，是一家在原址上持续百年不间断生产的老酒厂，生产的“高力板大曲酒”是当地叫好的品牌。

带着对传统酿造工艺的兴趣，与厂长吴振廷进行了交流。据他介绍，“高力板”由蒙古语“高林百兴”音译而来，汉译为“河边的房子”。高力板镇地处霍林河冲积平原，土质肥沃，水资源丰富，粮食优质，有着得天独厚的酿酒条件，加之地处科右中旗南部工商中心和公路交通要地，有利于酒业商贸发展和文化传播。1913年辽宁朝阳人李振在高力板开办“福泉涌”烧锅取得成功，1916年图什业图旗（今科右中旗）王爷业喜海顺以土地投资入股，改称“公庆成”烧锅，一直到高力板大曲酒，发展了一百多年。纯粮酿酒曾经是农业经济的组成一部分，酒业中包含政治、经贸、传统工艺和社会民俗生活，是社会发展的一个文化载体。

从酿造工艺上看，烧锅类的大曲酒工艺讲究，首先要选择优质高粱为原料，辅以玉米、大麦、荞麦、豌豆，取霍林河地下甘泉，经40天发酵及搅拌、上量、装甑、降温、制曲、发酵等一系列流程烧制完成。具体包括“原料、粉碎、配料、清蒸、出甑扬冷、加曲、入池发酵、出池拌稻壳、初次蒸馏、入池二次发酵、二次蒸馏、木酒海贮存、过滤勾调、验质、灌酒、灯检、成品”等系列环节。其中，配料要准确称取，其主辅料配比需严格控制为3：1；两次发酵周期不同，发酵温度需严格掌控，通过人工查验色泽、香气、口味等要素确定是否达到发酵效果；过滤勾调，首先要由大师傅进行小样勾调，确定达到标准后，方可由二师傅、跟做进行大批量勾调。甑房里分大师傅、二师傅跟做三个等级，这期间不包括学徒工。在整个生产流程当中，最难以掌握的当属对发酵过程的把控，需要有多年生产经验以及对各个环节要求深刻的领悟，通过师傅们观察色泽、嗅闻气味，口尝酵料，并结合温度、湿度等要素，判定是否完成发酵的各个环节。

这些传统工艺是机械化设备所无法替代的，有很强的经验性。 据介绍，保证烧锅酒高力板大曲的品质，另一个重要因素在于曲块制作，是品质之本。传统的做法是将高粱、玉米、荞麦、豌豆等按比例调配，经过严密的原料筛选、粉碎、成型、发酵、养曲等环节成曲块。作为关键工艺要求严格，是代代心口相传的技艺，列为行业保密配方，是靠学徒一代一代传下去的。高力板酒酿造工艺先后被列入旗、盟级非物质文化遗产名录，也是第一批“内蒙古老字号”。

好酒不仅在于酿造工艺，贮存条件也很讲究。传统盛酒有木板制作的酒糟大木箱，还有一种是柳条编制的大酒篓子。酒篓采用草纸糊在柳条编制的内，防止渗漏，透气性好，有特殊的草木香气。在调研中了解到，酒篓制作艺人来自山东，他们世代承传这种传统工艺，运用草纸、灰糊、柳编等传统工艺制作的酒篓透水、透气、不漏酒，对酒质有稳定要求，体现了传统工艺的独到之处。据艺人介绍，篓子主要有杞柳和白蜡条两种材质，一个人至少需要4天能编制一只。

防止渗漏的毛头纸也产自山东，要经72道工序制成，纸上刷上白灰和猪血混合的合成剂，行内话称糊酒篓子。这种柳条编加石灰猪血的制篓工艺是鲁西南的绝活儿，过去在小件器皿中十分常见，主要用来做盛油和酒的容器，济宁酱园里也用来盛酱菜。现在，糊制酒篓工艺用的相对少了，目前主要是东北地区高度烧酒、发酵酒用的比较多，年轻人少有传习，传统工艺的传承发展也面临着一个很大的难题。

传统酿造工艺及容器制作工艺既是传统工艺，其百年的厂区及设备也是具有独到价值的工业文化遗产。

01一方面

要加强传统工艺的文化价值和百年酿造工艺的经济价值推广，做好地方优质产品的推介推销，使名优产品有更好的文化认同和消费认同，可考虑通过公平贸易打开销路、开拓市场，让贫困地区的企业复苏，只要传统工艺保住了，优质品牌保住了，市场稳定了，当地企业和从行者也就有了经济保障，带动当地生产者致富。

02另一方面

从工业文化遗产的角度加强保护和利用，充分梳理具有社会学、建筑学及科研价值的建筑物、机器设备、制造车间、仓库、储藏室等遗址性空间，认识和保护其历史、技术、社会、建筑、审美以及科技价值，发展包括生产工艺、流程、手工技能、企业精神、酒业文化等工业遗产和非物质文化遗产的价值，提升文化附加值和标识度。

在科右中旗的酿酒工艺调研中，坊间弥漫的芳香让我忆起儿时祖父的酱菜园，儿时常在烧醋蒸流的味道中度过假期，较早体验到了一种沉淀发酵着的味道，它是艰苦时一碗清粥一碟酱菜的自足，丰足时对日后生活的储备与节蓄。从古至今，在我国各族人民的日常生产生活中, 酿酒、饮酒渗透在各个方面,节令庆典、婚丧嫁娶、宾客迎送、寿辰庆礼，对老百姓来讲，无酒不成席,无酒不成礼,无酒不成俗,酒是不少礼俗的必备之物,也是悲喜情感的依托。在草原上看到了百年酿造工艺里发酵、酝酿的不只是酒，还有儿时的记忆和乡愁。“一箪食，一瓢饮”，在传统文化的味与道、器与道里，有着耐人寻味的意义。